כך תבחרו את הסיר המתאים לכם

סירים רגילים כוללים בדרך כלל תחתית שטוחה ודפנות ישרות, ומיועדים לבישול אוכל מסוגים שממלאים את הסיר.

תת-קטגוריה של סירים היא סירי לחץ, שנאטמים לזמן הבישול כמעט לחלוטין. מצד אחד, בישול בסיר לחץ יעיל יותר מכמה בחינות, כולל כמות החום הנדרשת וכמות הנוזל הנדרשת, אך מצד שני מונעת התעסקות עם המזון תוך כדי בישולו. לכן סירים כאלה טובים בעיקר לבישולים שאינם דורשים טיבול, אלא רק ספיגה של הנוזלים (מים, יין או נוזל אחר) באוכל.

תת-קטגוריה אחרת וחדשה יותר היא סירי הטיגון שהחלו להופיע בשנים האחרונות. עיצובם של סירי טיגון מזכיר את ה"צ'יפסרים" שראינו בעשורים הקודמים – אך בניגוד אליהם, סירי טיגון אינם אמבטיות שמן מבוססות חשמל, אלא סירים חשמליים אטומים בעלי מנגנון הזרמת אוויר חם עם חלקיקי שמן, שמטרתו לתת לאוכל את המרקם המטוגן עם הרבה פחות שמן (בדרך כלל כף שמן בודדת במקום ליטרים שלמים). כך האוכל יוצא בריא יותר והסירים קלים יותר לניקוי.

מחבתות מתאפיינות בתחתית רחבה ודפנות נמוכות, ומיועדות לטיגון או בישול מאכלים שרוב בישולם מיועד להיעשות על התחתית, כמו קציצות מסוגים שונים. מחבת בדרך כלל כוללת דפנות משופעות, כדי לאפשר "הקפצה" של התכולה. במקרה של מחבת מסוג ווק, התחתית בדרך כלל עגולה, וכך גם הדפנות, משום שהם מיועדים לערבוב קל וצבירת חום מקסימלית בתחתית. כיום ניתן להשיג גם ווקים עם תחתית שטוחה, המותאמת לשימוש בכיריים חשמליות (קרמיות/אינדוקציה).

כיום ניתן להשיג גם קלחת – מעין מחבת בגובה סיר עם ידית ארוכה, המתאימה לבישול וחימום כמות גדולה יותר של אוכל מאשר מחבת רגילה ובדרך כלל כוללת משפך למזיקה של רטבים למשל.

התשובה לשאלה הזו לא מוחלטת: ברזל יצוק יקר יחסית ודורש תחזוקה שוטפת כדי למנוע חלודה, אך יכול להחזיק מאות שנים ויוצר פיזור חום טוב. גם פלדת אל חלד (נירוסטה) יוצרת פיזור טוב של החום, אך דורשת עבודת ניקיון רצינית לאחר בישול או טיגון ובדרך כלל אינה מתאימה לכירי אינדוקציה (ראו בהמשך). שילוב של אלומיניום וטפלון גם הוא יוצר פיזור אחיד של החום, לצד הקלה על תהליך הניקוי, אך גם הוא לא תואם בדרך כלל לאינדוקציה.

מלבד החומרים עצמם, חשוב גם העובי: ככל שהסירים עבים יותר – גם התחתית וגם הדפנות – פיזור החום יהיה טוב יותר. סירים עם תחתית עבה ודפנות דקות טובים יותר לבישולים שנעשים בעיקר על התחתית, ופחות לבישולים שדורשים מילוי של הסיר. הכלל הזה, אגב, לא תקף למרק, שניתן לבשל בסיר דק, בזכות תכונותיהם הייחודות של המים.

חומרים נפוצים אחרים הם חרס או קרמיקה, נחושת וזכוכית מסוג פיירקס (שאינה מיועדת לבישול, אלא יותר לשימוש בתנור או מיקרוגל, משום שאסור שמקור החום יהיה ממוקד בצד אחד של הכלי).

ציפוי מונע הדבקה, או non-stick, הוא חומר בשם פוליטטראפלואורואתן או בקיצור PTFE, שידוע כיום בעיקר בשם המסחרי טפלון. זהו חומר בעל חיכוך נמוך במיוחד, כך שהמזון לא נדבק אליו, ואפילו מים מתגבשים עליו לטיפות מפני שהוא דוחה אותם. כך גם אוכל אינו נדבק אליו כמו לחומרים אחרים, מה שהופך אותו נוח לשטיפה ומאפשר בישול וטיגון עם פחות שמן, שכן אין בו צורך ל"החלקת" המגע בין האוכל לכלי.

עם זאת, יש לו גם חיסרון: ראשית, מפני שהוא רק ציפוי, ולא החומר ממנו עשוי כל הסיר או המחבת, שימוש בכלי מתכת או סקוצ'ים עשוי להזיק לו. פעם נהוג היה לחשוב שהוא רעיל – אך אין בכך ממש. הסיבות לך הן שתיים: כימיקל מסוים ששולב בו בעבר נחשב רעיל, אך בליעה שלו בכמויות מזעריות בכל מקרה אינה מסוכנת מאחר והוא פשוט עובר את מערכת העיכול בלי להיספג בגוף; הסיבה השנייה עדיין רלוונטית, והיא שחימום קיצוני של החומר עשוי לפלוט אדים רעילים הגורמים לכאבי ראש. לכן, כדאי לא לחמם כלים כאלה מעל 230 מעלות.

כירות אינדוקציה אינן מבוססות על חימום רגיל (כמו כירות גז, חשמל וקרמיות), אלא על שדה מגנטי שנוצר בין סלילים פנימיים בכירות לבין בסיסי סירים ומחבתות העשויים ממתכות ברזליות. כך, רק האוכל שבתוך הסיר מתחמם וברגע שאין סור על הכירה לא נוצר חום.

בעיקרון, חומרים כמו פיירקס וחרס (קרמיקה) אינם מכילים ברזל, ולכן לא יעבדו עם כירות מסוג זה, ומתכות כגון פלדת אל-חלד או אלומיניום מעבירות את הזרם (כלומר: מתחממות) הרבה פחות ביעילות. עם זאת, יצרניות רבות משלבות כיום בסיריהן מתכות ברזליות כדי שיעבדו עם כירות אינדוקציה.

ברכישת סירים חדשים ניתן לחפש סמל אינדוקציה על אריזת המוצר:

לגבי סירים קיימים ניתן לבדוק את תאימותם עם כירת אינדוקציה בשתי דרכים: דרך אחת היא להחזיק מגנט מול בסיס הסיר. אם נוצרת משיכה – הסיר יתמוך באינדוקציה; שיטה אחרת לבדיקה היא להניח את הסיר על הכירה כשהוא מכיל מעט מים. אם הסיר אינו תומך בשימוש באינדוקציה – המסך יהבהב במעין הודעת שגיאה.

גודלם של סירים ומחבתות יכול להימדד בקוטר או בליטר. סירים ומחבתות קטנים לבישול רטבים לדוגמה מתחילים מכ-14 ס"מ, כאשר סירים ומחבתות סטנדרטיים הם בקוטר של כ-20-30 ס"מ, ומעל 30 ס"מ נחשב גדול. בנפח, סירים ומחבתות קטנים מכילים 1-3 ליטר, סירים בינוניים מכילים בין 4 ל-12 ליטר וסירים גדולים מאוד מכילים אף יותר מכך. הנפח הנפוץ ביותר הוא 5 ליטר.

סיר או מחבת בודדים יכולים לעלות החל מכמה עשרות שקלים ועד כמה מאות, כאשר המחיר עולה עם הקיבולת ואיכות החומרים. סירי לחץ יקרים הרבה יותר, ומחירם מתחיל מקרוב ל-200 שקל ויכול להאמיר עד מעל ל-1,000 שקל לסירי לחץ מתקדמים במיוחד. אפילו החלפת רצועת הגומי האוטמת את הסיר לבדה עולה כמעט כמו מחבת או סיר רגיל.

סט סירים או מחבתות בדרך כלל כולל שניים עד ארבעה כלים, כל אחד מהם עם מכסה תואם (מלבד מחבתות שרק בחלק מהמקרים מגיעות עם מכסים). הנפחים הסטנדרטיים הם סביב 2 ליטר לסיר הקטן בסט וסביב 5 לסיר הגדול בסט, אם כי ניתן למצוא מגוון של סטים עם סירים קטנים או גדולים יותר. כמעט כל סט כולל בכותרת את מספר החלקים – כך שאפשר לדעת לפי שילוב התמונה והמספר האם כל אחד מהכלים מגיע עם מכסה או שאחד הכלים הוא מחבת שמגיעה בלי מכסה.

גם כאן, הטווחים רחבים מאוד, ולו בגלל העובדה שאין לא גודל סטנדרטי לחלוטין ולא מספר סטנדרטי לסט. כך, ניתן למצוא סטים של ארבעה סירים בטווח של 100-250 שקל ומצד שני סטים של שני סירים בלבד ב-600-700 שקל ושלושה סירים ב-800 שקל (וזה כמובן לא כולל סטים של סירי לחץ). המחיר תלוי באיכות הסיר והמותג המבוקש. באופן עקרוני, סטים של 3-7 כלים באיכות טובה למדי יכולים לעלות 400-800 שקל.